اگر یادتان باشد، اوایل این ماه مطلبی را برایتان گذاشتیم با عنوان «جوش‌شیرین نان‌ها چندان ضرر ندارد». این مطلب در توضیحات آن آمده است... سال‌هاست استفاده از جوش شیرین طبق قانون در پخت نان ممنوع اعلام شده و مسئولان وزارت بهداشت تلاش کردند نانوایی‌ها به دلیل زیان‌های این ماده از آن در پخت نان استفاده نکنند، اما این قانون کاملا اجرا نشده و هنوز بسیاری از نانوایی‌ها به خصوص در تهران، از جوش‌شیرین استفاده می‌کنند. این در حالی است که دکتر مسعود یونسیان، معاون پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی تهران، در همان گفت‌وگو از نتایج تحقیقی خبر داد که نشان می‌داد جوش‌شیرین آن قدرها هم که گفته‌شده ضرر ندارد. با وجود دلایل و استدلال‌هایی که این استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران در مورد جوش‌شیرین آورده، هنوز برای خیلی‌ها روشن نیست که بالأخره جوش‌شیرین ضرر دارد یا نه؟ دکتر زهرا عبداللهی، مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت در این زمینه برایمان بیشتر توضیح داد و گفته که قرار است به زودی مطالعه‌های متعددی را که در مورد مضرات جوش‌شیرین در سراسر دنیا انجام شده، جمع‌آوری کرده و به اطلاع عموم برساند. چرا استفاده از جوش‌شیرین در پخت نان ممنوع است؟ سرانه مصرف روزانه نان در کشور 320 گرم تا 1 کیلوگرم است. نان، قوت غالب مردم کشور ماست و مصرف جوش‌شیرین به دلیل داشتن سدیم باید محدود شود. از سوی دیگر، به نان علاوه بر جوش‌شیرین، نمک هم زده می‌شود بنابراین در کشور ما که آمار بیماری‌های قلبی- عروقی، چاقی و فشارخون بالاست، باید حتی‌الامکان مصرف نمک و به خصوص سدیم محدود شود. در افرادی که بیماری‌های قلبی-عروقی دارند، باید مصرف سدیم به حداقل برسد و حتی اگر نان رژیمی بدون نمک هم بخورند، سدیم موجود در جوش‌شیرین برایشان مشکل ایجاد می‌کند. اگر نانی که جوش‌شیرین دارد با نانی که بدون جوش‌شیرین است مقایسه کنیم، درمی‌یابیم جوش‌شیرین باعث می‌شود این نان زودتر بیات شود علاوه بر این، بنا به توصیه سازمان بهداشت جهانی، سدیم دریافتی هر فرد سالم در روز از تمام منابع غذایی نباید بیشتر از 3/2 گرم باشد. اگر نانواها به هر 100 کیلوگرم آرد، 200 تا 250 گرم جوش‌شیرین اضافه کنند و بر اساس صحبت‌های دکتر یونسیان، نهایتاً یک گرم سدیم وارد بدن شود، با توجه به سدیمی که از گوشت، سبزی، میوه و سایر مواد غذایی دریافت می‌کنیم، سدیم دریافتی ما بیشتر از میزان توصیه‌شده خواهد بود. از طرفی سرانهمصرف نمک در کشور ما 3-2 برابر استانداردهای جهانی است. با این اوصاف افزودن جوش‌شیرین به نان یعنی دریافت سدیم اضافی. جوش‌شیرین خاصیت درمانی هم دارد؟ جوش‌شیرین مصارف پزشکی و درمانی نیز دارد و ممکن است برای فردی که اسید معده‌اش زیاد ترشح می‌شود، برای اینکه محیط معده را قلیایی کنند، جوش‌شیرین تجویز شود. جوش‌شیرین حتی در صنایع غذایی و در پخت کیک و شیرینی نیز استفاده می‌شود ولی مشکل‌آفرین نخواهد بود چون مصرفکیک و شیرینی در ایران محدود است. البته باید توجه داشته باشیم که جوش‌شیرین pH معده را بالا می‌برد و آن را قلیایی می‌کند، بنابراین می‌تواند باعث اختلال‌های گوارشی یا اختلال در جذب املاح شود. به نظر شما افزودن جوش‌شیرین چه تأثیری در دورریز نان دارد؟ دورریز نان قبل از اجرای قانون هدفمندی یارانه‌ها 30 درصد مصرف نان بود ولی بعد از اجرای این قانون، ضایعات نان کاهش پیدا کرد. البته دورریز نان فقط به دلیل استفاده از جوش‌شیرین نیست ولی اگر نانی که جوش‌شیرین دارد با نانی که بدون جوش‌شیرین است مقایسه کنیم، درمی‌یابیم جوش‌شیرین باعث می‌شود این نان زودتر بیات شود. به همین دلیل دورریز آن بیشتر است. حتی جوش‌شیرین روی طعم نان نیز تأثیر می‌گذارد. در آمریکا هم دستورهای ویژه پخت نان با جوش‌شیرین وجود دارد اما در این کشور قوت غالب مردم نان نیست و آن‌ها نان سنتی ندارند بلکه از نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم استفاده می‌کنند.
