جگر سیاه علاوه بر آن که محل ذخیره انواع ریزمغذی‌هاست، محل تجمع و دفع مواد زائد، سموم شیمیایی، هورمونی و دارویی و همچنین منبع انواع میکرب‌ها، ویروس‌ها و باکتری‌های بدن دام است. شاید تاکنون گذرتان به یکی از خیابان‌ها یا میدان‌هایی که حرفه اصلی مغازه‌داران آن کشتار دام و فروش امعاء و احشای آن است، افتاده باشد و انواع فرآورده‌های دامی همچون کله، پاچه، زبان، سیرابی، شیردان، دل، قلوه، جگر و... را از آنان خریده باشید. شاید هم بدون آن که خود را به زحمت انداخته باشید به کله‌پزی یا جگرکی مراجعه کرده و این فرآورده‌ها را حاضر و آماده خورده باشید. در این نوشتار قصد داریم شما را با فواید و مضرات انواع فرآورده‌های دل، قلوه، جگر سفید، جگر سیاه و خوئک آشنا کنیم و بگوییم که موقع خرید و پخت این فرآورده‌ها باید به چه نکاتی توجه کنید. دل و قلوه دل و قلوه از جمله فرآورده‌هایی است که در مقایسه با جگر سفید و سیاه بافت سفتی دارد و کباب شده آن بسیار خوشمزه است، اما برخی خانواده‌ها براین باورند که دل و قلوه ارزش تغذیه‌ای بسیار بالایی دارد و با آن سوپ درست می‌کنند و در برنامه غذایی کودک، سالمند یا بیمار می‌گنجانند، اما باید بدانید درست است که این احشا جزو گروه گوشت طبقه‌بندی می‌شود و از نظر ویتامین‌های گروه B و اسیدفولیک غنی و آهن و روی آن مشابه جگر سیاه است و پروتئین آن باکیفیت و مشابه گوشت قرمز است، اما میزان کلسترول دل و قلوه مانند جگر سیاه و بالاتر از گوشت قرمز است و همچون روغن جامد حاوی چربی خطرناک ترانس است و اگرچه مصرف متعادل آن برای کودکان و نوجوانان در حال رشد مناسب است، اما برای بیماران قلبی ـ عروقی، مبتلایان به نقرس و آن‌هایی که اسیداوریک و کلسترول خونشان بالاست و نارسایی کلیوی و بیماری‌های مفصلی و آرتریت روماتوئید دارند، محدودیت مصرف دارد. * توصیه: دل و قلوه باید کاملا پخته و سفت شود و مصرف آن به صورت آبدار مناسب نیست. این دو فرآورده، باید رنگی یکنواخت داشته و بدون رنگ‌پریدگی و هنگام لمس فاقد هرگونه ضایعه، تومور چرکی و کیست انگلی باشد. ماندگاری دل و قلوه تازه 48 ساعت در دمای یخچال و چهار ماه در دمای فریزر است. لازم است بدانید سموم، داروهای هورمونی و زوائد موجود در جگر طی پخت از بین نمی‌رود، اما انواع میکرب‌های بیماری‌زا و انگل‌ها در اثر حرارت نابود می‌شود. به همین دلیل جگر باید به خوبی پخته، سفت و بدون آب شود آیا جگر سیاه محل تجمع سموم است؟ جگر سیاه پرطرفدارترین فرآورده جانبی دام است و جگر گاو، گوسفند، بز و شتر از نظر تغذیه‌ای تفاوت چندانی با یکدیگر ندارند. جگر سیاه علاوه بر آن که محل ذخیره انواع ریزمغذی‌هاست، محل تجمع و دفع مواد زائد، سموم شیمیایی، هورمونی و دارویی و همچنین منبع انواع میکرب‌ها، ویروس‌ها و باکتری‌های بدن دام است، به همین دلیل احتمال دارد برخی از این ترکیبات در بافت چرب جگر سیاه و قلوه دام اندوخته شده و برای مصرف‌کننده مضر باشد. البته احتمال تجمع سموم در احشای دام‌های جوان‌تر کمتر است. پروتئین جگر سیاه همچون گوشت قرمز، ولی آهن آن دو تا سه برابر بیشتر از آهن گوشت گاو است. در واقع آهن آن به قدری زیاد است که مازاد آن می‌تواند در بافت کبد و کلیه تجمع و موجب ناکارایی این دو عضو شود و به خصوص در بدن آقایان زمینه افزایش «هموسیستئین» را فراهم کرده و به بروز بیماری‌های قلبی ـ عروقی منجر شود، اما مصرف متعادل آن به خانم‌هایی که از کم‌خونی ناشی از فقر آهن رنج می برند؛ به ویژه طی دوران عادت ماهانه توصیه می‌شود. جگر سیاه علاوه بر آهن، سرشار از ویتامین‌های گروه B، A و منبع اسیدفولیک و روی است. به دلیل آن که ویتامین A جگر بیش از حد نیاز بدن است، مصرف زیاد آن به ویژه در زنان باردار می‌تواند با انباشت ویتامین A در کبد موجب بروز نقایص مادرزادی در جنین شود و مادر را دچار نوعی مسمومیت کند. مقدار کلسترول جگر سیاه تقریباً دو برابر گوشت قرمز کم‌چرب است و صد گرم آن تقریباً 1.5 برابر بیشتر از حد مجاز، کلسترول وارد بدن می‌کند. در واقع هر صد گرم جگر، حدود 400 میلی‌گرم کلسترول دارد و هر فرد سالم و بالغ، مجاز به مصرف حدود 300 ـ 250 میلی‌گرم کلسترول در طول روز است. یک سیخ جگر کبابی حدود 80 کالری انرژی داشته و در صد گرم جگر سرخ‌شده 330 کالری انرژی همراه مقدار بیشتر کلسترول نهفته است. * توصیه: لازم است بدانید سموم، داروهای هورمونی و زوائد موجود در جگر طی پخت از بین نمی‌رود، اما انواع میکرب‌های بیماری‌زا و انگل‌ها در اثر حرارت نابود می‌شود. به همین دلیل جگر باید به خوبی پخته، سفت و بدون آب شود. هنگام خرید جگر سیاه، رنگ و دانه‌های سفید روی آن را بررسی کنید. اگر آبسه یا کیست انگلی روی آن دیدید از اطراف آن را ببرید و دور بیندازید و از پاره شدن آن جلوگیری کنید. اگر تعداد این کیست‌ها زیاد بود جگر غیرقابل‌مصرف است. بهتر است وسط جگر را با چاقو برش داده و با دو دست دو طرف جگر را به آرامی فشار دهید اگر جگر آلوده به انگل باشد به این طریق از جگر خارج می‌شود. انگل یا کرم زبانی شکل موجود در برخی جگرهایی که حرارت لازم را نگرفته‌اند می‌تواند در ناحیه حلق انسان مستقر یا به چشم، مهاجرت و موجب اختلالات بینایی شود. جگر سفید بخوریم یا نخوریم؟ معمولاً جگر سفید را بیشتر همراه سیرابی و شیردان می‌خورند، اما در جغوربغور هم از آن استفاده می‌شود. بیش‌ترین کاربرد جگر سفید در صنعت فرآورده‌های گوشتی است، اما چرا بسیاری از خانواده‌ها جگر سفید را کم ارزش دانسته و کمتر از آن استفاده می‌کنند؟ به ریه دام جگر سفید گفته می‌شود و اگرچه برخلاف کبد دام آلودگی ندارد، اما مواد مغذی آن به اندازه جگر سیاه نیست. پروتئین آن کمتر از جگر سیاه و گوشت قرمز است و از نظر ویتامین A فقیر و آهن کمتری دارد و کلسترول آن بیشتر از گوشت گاو کم‌چرب و برابر جگر سیاه است. به همین دلیل اگر قرار باشد هر دو جگر کلسترول یکسانی وارد بدن کند بهتر است جگر سیاه را که ارزش تغذیه‌ای بیشتری دارد، برای خوردن انتخاب کنیم. * توصیه: جگر سفید به دلیل آن که نایژه‌ها و کیسه‌های هوایی زیادی دارد باید حداقل دو ساعت داخل آب بجوشد تا بافت داخلی آن کاملا پخته شود. تازگی جگر را از روی رنگ و تیزی لبه جگر می‌توان فهمید. خوئک یا خوش‌گوشت مناسب مصرف نیست برخی افراد وقتی به جگرکی می روند همراه چند سیخ دل و جگر، دو سه سیخ خوئک یا خوش‌گوشت هم سفارش می‌دهند. همان تکه‌های به ظاهر گوشتی سفیدرنگ به سیخ کشیده شده‌ای که از پشت ویترین جگرکی جلوه‌نمایی می‌کند. این فرآورده به دلیل لذیذ بودن طرفداران زیادی دارد، اما پرسش این است که خوئک و خوش‌گوشت چیست و چه مزایایی دارد؟ خوش‌گوشت یا خوئک بافتی شبیه چربی است و به لوزالمعده حیوان گفته می‌شود. غده‌ای که کار ترشح انسولین و تنظیم قند خون را به عهده دارد. البته گاهی ابتدای روده، تیموس و تیروئید دام را هم با نام خوئک به فروش می‌رسانند. معمولاً غده‌ها باید از گوشت جدا و معدوم شود و عموماً غده‌های تولیدکننده هورمون‌ها نقش چندانی در تغذیه انسان ندارند و در برخی گزارش‌های دانشگاه‌های علوم پزشکی خوردن خوش‌گوشت نهی شده است، اما در مورد بیماری احتمالی آن سخنی به میان نیامده است. خوئک به دلیل آن که پرچرب است بسیار لذیذ بوده و آقایان از طرفداران آن هستند. این فرآورده علاوه بر دارا بودن چربی ترانس و کالری زیاد، به شدت کلسترول را بالا برده و حاوی مقداری پتاسیم است و متخصصان مصرف زیاد خوئک را توصیه نمی‌کنند.
