بازخوانی پرونده یک غذای دوست داشتنی که انواع نذری اش را جور دیگری دوست داریم . وقتی صحبت از قیمه می شود، همه به یاد قیمه نذری می افتند؛ قیمه ای که با سیب زمینی سرخ شده و برنج دودی طعمی خاص پیدا می کند و عقاید و ارادت هایمان نیز باعث می شود این غذا را جور دیگری دوست داشته باشیم ... برای طبخ عالی این غذای اصیل، نکته های ریزی وجود دارد که در این مطلب به آنها اشاره خواهیم کرد زیرا برای اینکه لپه ها شکل اصلی شان را از دست ندهند یا قیمه رنگ زیبایی پیدا کند و تلخ نشود، همواره سوال های فراوانی از سوی خانم ها مطرح می شود. پس برای مشاهده پاسخ این پرسش ها، با ما همراه شوید. ● مقدار کالری موادغذایی این خورش در مجموع تقریبا ۱۱۰۰ کیلوکالری انرژی دارند. اگر این خورش به ۴ قسمت تقسیم شود، هر بخش دارای ۲۷۵ کیلوکالری انرژی خواهدبود که در صورت مصرف آن با برنج، مقدار کالری دریافتی ۲۴۰ کیلوکالری دیگر نیز اضافه خواهدشد. البته خوردن این خورش با خلال های سیب زمینی سرخ شده نیز حداقل ۱۰۰ کیلوکالری دیگر به کالری این غذا می افزاید بنابراین توصیه می شود که خورش قیمه با برنج در وعده ناهار میل شود و برای اینکه کالری مازاد بر نیاز دریافت نشود، شام، سبک صرف شود. ● همراه این غذا بهتر است برنجی که همراه این خورش سرو می شود، کته شده باشد و برای روغن دادن به آن از روغن زیتون استفاده کنید. کنار خورش نیز می توانید سیب زمینی های سرخ شده (در روغن مخصوص سرخ کردن) قرار دهید که بهتر است کم سرخ شده باشند تا با خوردن آنها کالری بیش از حد دریافت نکنید. این غذا را همراه سالادی متشکل از سبزی های تازه نظیر گوجه فرنگی، کاهو، کلم قرمز، هویج و جوانه گندم بخورید و چاشنی آن ترجیحا روغن زیتون و آبلیموی تازه باشد. یک بشقاب سبزی خورن نیز می تواند مقدار قابل ملاحظه ای فیبر به بدن شما برساند. ● مـواد لازم (برای۴ نفر) گوشت گوساله ۳۰۰ گرم ۵۰۰ کیلوکالری لپه ۱ لیوان ۲۱۰ کیلوکالری پیاز خرد شده ۱ لیوان ۲۵ کیلوکالری روغن کانولا ۴ قاشق غذاخوری ۳۶۰ کیلوکالری لیموعمانی ۴ عدد ۰ کیلوکالری رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری ۰ کیلوکالری نمک، فلفل سیاه، زدچوبه و زعفران به میزان دلخواه ۰ کیلوکالری ● طـرز تـهـیـه ابتدا لپه ها را ۲ ساعت در آب خیس کنید. نصف روغن را در قابلمه ای که می خواهید خورش را در آن طبخ کنید، بریزید و پیازها را در آن سرخ کنید تا طلایی شوند. پس از سرخ شدن پیازها، تکه های ریز شده گوشت را بیفزایید و آنها را هم چند دقیقه ای تفت دهید. حالا ادویه ها را اضافه کنید و پس از افزودن ۵ لیوان آب، بگذارید نیم پز شوند. قبل از افزودن لپه ها، آنها را هم در نصف دیگر روغن تفت دهید و به گوشت نیم پزشده بیفزایید. نیم ساعت مانده به اتمام طبخ خورش، رب و لیموعمانی ها را نیز (پس از سوراخ کردن با چنگال) اضافه کنید و بگذارید کمی روی حرارت باقی بمانند تا خورش کاملا جا بیفتد. ● پیشنهاد سرآشپز سامان گلریز مدرس آشپزی هـرگـز روی قـیمه چـیپس خـلالی نـریزید قیمه از خورش های ایرانی است که فقط یک دستور پخت دارد و با اینکه در شهرهای مختلف آن را به شکل قیمه نثار، قیمه نخود، پیچاق قیمه، قیمه آذری و... تهیه می کنند، اما قیمه اصلی همان خورشی است که از لپه، گوشت ، لیموعمانی و البته خلال های سیب زمینی تشکیل شده است، بنابراین نباید در دستور تهیه آن تغییری داد. رعایت این ۱۰ نکته نیز به هرچه خوشمزه تر شدن این غذای اصیل ایرانی کمک می کند: ۱. گوشتی که برای تهیه این خورش مورد استفاده قرار می گیرد، گوشت خورشی است که یا از گوشت گوساله تهیه می شود که بهتر است مغز ران باشد یا گوشت گوسفند که در این صورت گوشت سردست را به شما توصیه می کنم. ۲. ظرف مناسب پخت این غذا، قابلمه مسی است و بهتر است خورش آماده شده را در ظرف سفالی و به رنگ فیروزه ای سرو کرد تا به این ترتیب غذا ظاهری زیبا پیدا کند. ۳. هرگز در خورشتان آبلیمو نریزید بلکه آن را با لیموعمانی و رب گوجه فرنگی ترش مزه دار کنید. یادتان باشد که برخی از رب های گوجه فرنگی ترش مزه هستند و می توانند به هر چه خوش طعم شدن خورش کمک کنند. ۴. برای آماده کردن لپه، بعد از خیساندن، آنها را چند دقیقه در آب بجوشانید و کف سیاه حاصل از جوشیدن را بگیرید تا بوی خاص آن از بین برود و افزودن این لپه ها به خورش، طعم بهتری به آن خواهدداد. در غیر این صورت لپه ها را به همراه گوشت تفت دهید و سپس آب را در خورش بریزید تا مواد در کنار هم بپزند و لپه ها شکل خود را از دست ندهند. ۵. رب گوجه فرنگی و زعفران از عوامل رنگ دهنده به این خورش هستند و افزودن کمی دارچین به غذا طعم بهتری به آن خواهد داد. ۶. لیموعمانی ها را ۲۰ دقیقه قبل از سرو به خورش اضافه کنید زیرا زود انداختن آنها باعث تلخی خورش می شود. دیر انداختن آنها باعث می شود که غذا طعم لیموعمانی پیدا نکند. ۷. هرگز روی خورش قیمه چیپس خلالی نریزید بلکه خودتان خلال های سیب زمینی تازه را سرخ و همراه غذا سرو کنید. ۸. انداختن ۲ عدد گوجه فرنگی قاچ شده در خورش، هم طعم بهتری به این غذا می دهد هم باعث می شود تا این خورش رنگ بهتری پیدا کند. ۹. این غذا باید با یک بشقاب سبزی خوردن و برنج زعفرانی سرو شود. ته دیگ برنج هم باید از نوع نانی باشد زیرا این غذا با خلال های سیب زمینی سرو می شود پس نباید ته دیگ غذا را هم سیب زمینی گذاشت. به خاطر داشته باشید که گذشتن ته دیگ نان در کنار این خورش طعم به یادماندنی ای به آن خواهد داد. ۱۰. نوشیدنی ای که به شما پیشنهاد می کنم با این خورش میل کنید، دوغ، شربت به لیمو و شربت گل سرخ است که با نوشیدن آنها وعده غذایی تان کامل خواهدشد. ● اگر چربی خون دارید بهتر است به جای گوشت گوساله، از گوشت بوقلمون برای طبخ این خورش استفاده کنید که چربی کمتری دارد. مقدار روغن مصرفی تان را نیز به حداقل برسانید و به جای روغن کانولا کمی روغن زیتون در این غذا بریزید. بهتر است نوشیدنی تان دوغ کفیر باشد و غذا را همراه سبزی خوردن (به خصوص شوید) میل کنید تا این وعده غذایی به کاهش چربی خون کمک کند. ● اگر فشارخون دارید حداقل نمک را در تهیه این خورش به کار ببرید و برای طعم دار کردن آن، از آبلیموی تازه یا آبغوره استفاده کنید. در ضمن، به همراه این غذا بهتر است سالادی میل کنید که از برگ های سبز کاهو، بروکلی و کرفس تشکیل شده و با آبغوره طعم دار شده باشد. البته خوردن ماست مزه دار شده با کرفس و سیر ساطوری و جوانه گندم نیز در تنظیم فشارخون موثر است. ● اگر لاغر هستید این خورش را همراه برنج میل کنید و وقتی وعده غذایی تان را در بشقاب کشیدید، به آن ۲ قاشق مرباخوری روغن زیتون بیفزایید. در ضمن، می توانید خورش را با سیب زمینی سرخ شده همراه و برای افزایش اشتهایتان آن را با یک لیوان شربت آبلیموی تازه یا آب پرتقال میل کنید. البته ممکن است به سرعت سیر شوید و تمایلی به خوردن غذا نداشته باشید که در این صورت به شما توصیه می شود که غذا را به چند وعده کوچک تقسیم و میل کنید.
