قیمه نثار؛ غذای رسمی قزوین در «غذای ایرانی» این هفته، سری می زنیم به قزوین؛ شهری که با تهران فقط یکی دو ساعت فاصله دارد اما آداب و رسوم مردم اش با آداب و رسوم تهرانی ها خیلی متفاوت است. قزوینی ها غذاهای مخصوصی دارند که از مشهورترین شان می شود به قیمه نثار اشاره کرد؛ غذایی که در میهمانی های بزرگ این دیار معمولا پای ثابت میز غذا، مخصوصا میز شام مهمانی هاست. برای آشنایی با طرز پخت و ارزش غذایی قیمه نثار، با ما همراه شوی. ● عـادات غـذایـی قزوینـی ها اگر به این شهر سری زده باشید، حتما تجربه کرده اید که نان لواش قزوینی، اولین توصیه ساکنان این شهر است؛ نان های گرد بزرگی که زردرنگ است و با نان های لواش معمولی فرق می کند. قزوینی ها نان دیگری هم دارند به نام «قاق» که معمولا در صبحانه می خورند. این نان از شیر تهیه می شود و سفیدرنگ است و بافتی بسیار نرم و نازک دارد. مردم این شهر، پنیری را هم به نام پنیر کهنه در وعده صبحانه شان می خورند؛ پنیری که در کوزه مانده و با سیاه دانه طعم دار شده است و البته کمی هم نمک دارد. قزوینی ها در سفره ناهار و شامشان به عنوان دسر معمولا از انواع مربا استفاده می کنند و معروف ترین مربایشان هم مربای ترب سیاه است. نکته دیگر اینکه به دلیل تاکستان های فراوان، انگور شانی در این منطقه بومی است و مویز و کشمش هم از خشکبارهای رایج این شهر به حساب می آیند. در این شهر پسته کوهی خاصی به نام کز (پسته ای بسیار سبز و ریز) فراوان است و بنا به گفته دهخدا، نام قزوین را هم از نام همین پسته بومی گرفته اند؛ یعنی «قزوین» در ابتدا «کزبین» بوده است. ● این غذا چند کالری دارد؟ این غذا در مجموع ۱۹۵۰ کیلوکالری انرژی دارد و در صورتی که آن را به ۴ قسمت تقسیم کنید به هر نفر ۴۸۰ کیلوکالری خواهد رسید. ● مـواد لازم (برای۴ نفر) گوشت تکه ای گوساله ۴۰۰ گرم برنج ۴ لیوان خلال بادام و پسته ۵ لیوان پیاز خردشده ۱ لیوان روغن آفتابگردان ۴ قاشق غذاخوری خلال پوست پرتقال ۵ لیوان رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری زرشک ۵ لیوان گلاب ۵ قاشق غذاخوری نمک، زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و زعفران به میزان دلخواه ● طـرز تـهـیـه ابتدا پیازهای خرد شده را در کمی روغن سرخ کنید و گوشت های تکه ای را به آنها بیفزایید و تمام ادویه ها را در این مخلوط بریزید. پس از کمی تفت دادن، رب را بیفزایید و ۲ لیوان آب به گوشت اضافه کنید و بگذارید خوب بپزد. در ماهی تابه ای دیگر، خلال ها را با کمی روغن تفت بدهید و با زرشک سرخ شده مخلوط کنید. خلال پوست پرتقال را نیز در ظرفی پر از آب بریزید و بگذارید آب به جوش آید. بعد از یک ربع جوشیدن، آب را دور بریزید و دوباره آن را پر از آب کنید و بگذارید نیم ساعت دیگر در آب جوش بخورد؛ سپس دوباره آن را آبکش کنید و در روغن تفت بدهید. برنج را در قابلمه آبکش کنید و و بگذارید دم بکشد. هنگام کشیدن در لابه لای برنج، گوشت، زرشک و خلال های آماده را اضافه کنید. به این ترتیب غذا آماده سرو خواهد بود. ● نـکـتـه خـانــه داری قزوینی ها برای خوش طعم شدن این غذا به جای روغن، از ۱۰۰گرم کره استفاده می کنند و گاهی در کنار پوست پرتقال، پوست نارنج در قیمه نثار می ریزند. آنها معتقدند که به این ترتیب، طعم قیمه نثار بهتر خواهد شد. ضمن اینکه آنها بیش از حد معمول در این غذا فلفل سیاه و دارچین می ریزند. ● بـرنـج سـفـیـد بهتر است یا برنج قـهـوه ای؟ یکی از غلات پرمصرف در میان ما ایرانی ها، برنج است. منبع کربوهیدرات های پیچیده که با خوردن هر ۵ قاشق غذاخوری از آن ۸۰ کیلوکالری انرژی به بدن می رسد. البته نباید در خوردن آن زیاده روی کرد زیرا به راحتی میزان انرژی دریافتی را از حد مجاز خارج می کند و زمینه های چاقی را فراهم می آورد. البته به غیر از تامین کالری مورد نیاز بدن، برنج خواص دیگری نیز دارد از جمله اینکه اگر همراه سبوس اش به مصرف برسد می تواند فشارخون را کنترل کند زیرا دارای مقدار مشخصی پتاسیم بوده و این ماده معدنی به تنظیم فشارخون کمک می کند. به همین دلیل خوردن به اندازه برنج البته بدون نمک به افراد فشارخونی توصیه می شود. جالب تر اینکه سبوس برنج دارای فیبر است و این ماده مغذی با افزایش حرکات روده ای زمینه بروز سرطان کولون را به حداقل ممکن می رساند. به این دلیل است که خوردن برنج قهوای یا برنجی که سبوس آن گرفته نشده است، توصیه می شود. ● ... و اما خـلال پسته و بـادام اولین نکته درباره خلال ها آن است که توصیه می شود پسته های خام را برای هر بار مصرف برای یک ساعت در آب سرد خیسانده و سپس آنها را خود خلال کنید. به این ترتیب ارزش غذایی و البته اسیدهای چرب موجود در این مغز بهتر حفظ خواهد شد. جالب است بدانید که پسته مقدار قابل ملاحظه ای کلسیم و فولات دارد بنابراین خوردن این مغز (البته در محدوده مشخص) به افرادی که در معرض پوکی استخوان هستند و احتمال بیماری های قلبی در آنها بالاست، توصیه می شود. درباره بادام هم باید گفت این مغز ۲ برابر پسته کلسیم دارد و همراه شدن این دو مغز با هم مقادیر قابل ملاحظه ای کلسیم به بدن می رساند. در ضمن، بادام مملو از پروتئین است و ویتامین E زیادی دارد بنابراین خوردن روزانه ۶ عدد بادام (معادل یک واحد چربی) به همه بزرگسالان توصیه می شود. ● همراه این غذا برای تکمیل این وعده غذایی تان بهتر است قیمه نثار را با یک بشقاب سالاد سبزیجات تازه و کمی سبزی خوردن میل کنید. در ضمن، نوشیدنی تان بهتر است یک لیوان دوغ باشد. ● اگر کم خون هستید در میان انواع مغزها، فندق بیشترین میزان آهن را دارد. به همین دلیل به شما توصیه می کنیم که آن را به جای بادام خلال و در این غذا استفاده کنید. در ضمن، به جای رب، گوجه فرنگی تازه را رنده کنید و در غذایتان بریزید تا بتاکاروتن آن، جذب آهن را بالاتر ببرد. ● اگر چربی خون دارید به جای گوشت گوساله، از سینه مرغ کباب شده استفاده کنید و میزان مغزهای به کاررفته را به حداقل برسانید و به جای آن، میزان زرشک، خلال پوست پرتقال و حتی لیمو و هویج خلال شده در این غذا بریزید و آن را میل کنید. ● اگر دیابت نوع ۲ دارید در صورت دسترسی می توانید از برنج قهوه ای استفاده کنید. گوشت تان می تواند سینه مرغ باشد. از مقدار مغزها بکاهید و خلال هویج و کدوی سبز را به این غذا اضافه کنید تا فیبر دریافتی به تنظیم قندخونتان کمک کند.
