عمل پختن، با تغيير پروتئين هاي درون سلولي، بافت گوشت را به طور خوشايندي ترد و آبدار مي كند. اما هنگامي كه درجه حرارت پختن گوشت زياد شود و به 75 تا 80 درجه سانتيگراد برسد، آب آن تبخير مي شود و پروتئين‌ها بيشتر فشرده مي شوند و بافت گوشت چروكيده مي شود. به اين ترتيب گوشت مثل چرم، سفت مي شود. درجه حرارت بالا، نه تنها طعم گوشت را خراب مي كند، بلكه باعث مي شود اسيدهاي آمينه (واحدهاي تشكيل دهنده ي پروتئين) با كراتين (ماده اي در بافت عضلاني) واكنش دهنده و موادي به نام "آمين‌هاي هتروسيكليك" را توليد كنند. اين مواد شيميايي به ميزان بسيار كم، در حد يك ميليارديوم گرم به وجود مي آيند. اما تجربيات آزمايشگاهي و حيواني نشان مي دهند كه آمين‌هاي هتروسيكليك، داراي خواص سرطان زايي قوي هستند. همچنين شواهد ديگري نشان مي دهد افرادي كه زياد گوشت مي خورند، در معرض خطر بيشتري براي ابتلا به انواع سرطان هستند. هر غذاي پروتئيني سوخته اي حاوي آمين‌هاي هتروسيكليك است، اما مقدار اين آمين‌هاي سرطان زا در تخم‌مرغ يا پروتئين سويا در مقايسه با گوشت كمتر است، زيرا بافت عضلاني گوشت، سرشار از كراتين است. گرچه اغلب بررسي ها، گوشت قرمز را منبع اصلي اين مواد سرطان زا به شمار مي آورند، اما ماهي و مرغ هم به همان اندازه، حاوي اين آمين‌ها هستند. اگر هم گفته مي شود كه ماهي و مرغ بهتر از گوشت قرمز هستند، به دليل نوع چربي موجود در آن هاست، نه به خاطر عدم تشكيل آمين‌هاي هتروسيكليك. بيش از آن كه نوع گوشت مطرح باشد، درجه حرارت بالا عامل اصلي در تشكيل آمين‌هاي هتروسيكليك است. به همين دليل كباب كردن، برشته كردن و سرخ كردن مشكل زا هستند، زيرا اين شيوه‌هاي پخت و پز، گوشت را تا درجه حرارت بسيار بالايي گرم مي كنند. آمين‌هاي هتروسيكليك معمولا در سطح بيروني گوشت كه به منبع حرارتي نزديك تر است، تشكيل مي شوند. كباب كردن مشكل را دو برابر مي كند، زيرا دود زغال، گوشت را در معرض مواد شيميايي سرطان زاي ديگري به نام "هيدروكربن‌هاي آروماتيك پلي‌سيكليك" نيز قرار مي دهد، به اين ترتيب كه وقتي چربي گوشت بر روي زغال مي چكد، دودي توليد مي شود كه اين دود بر روي گوشت مي نشيند و خاصيت سرطان زايي دارد.
