ریکوتا Ricotta یه نوع پنیر ایتالیایی هست که بوسیله باقیمانده آب پنیر پس از فرآیند تولید پنیر تهیه می شود و بدلیل اینکه طی فرآیند تولید؛ بیشتر چربی جذب پنیر اصلی می شود دارای چربی پایینی است. این پنیر در تهیه غذاهایی مثل پاستا؛ لازانیا و انواع چیزکیک و دسر .... کاربرد داره. مواد لازم : شیر کامل ( چربی 3.5 درصد) 2 لیتر خامه 35 درصد یا هوی کریم ؛ ویپینگ کرم 1 پیمانه سرکه سفید 1/4 پیمانه پارچه نخی مخصوص صاف کردن مقدار نمک بستگی به نوع استفاده دارد ؛ اگر قرار است بعدا با آن دسر درست کنید ترجیحا نمک نزنید ولی برای غذا می توانید 1/8 ق چ نمک اضافه کنید. سرکه سفید یا لیموترش ؟؟ بدلیل اینکه اسیدیته انواع لیموترش متفاوت هست و نمی شود میزان دقیق و مشخصی برای هربار درست کردن پنیر داشته باشیم و دلیل دوم اینکه پنیر طعم مرکبات می گیرد شخصا از لیموترش استفاده نکردم. شیر چند درصد ؟ اصولا باید با شیر پرچرب درست شود ولی با 2 درصد و کمتر هم جواب می دهد. طرز تهیه : شیر و خامه ( و نمک ) را داخل یک قابلمه که ته کلفتی داشته باشد ( که شیر زودی ته نگیرد) بریزید و روی شعله متوسط بگذارید و هرزگاهی هم بزنید تا حرارت یکسان منتقل شود و شروع کند به حباب زدن و جوش آمدن تا جوش آمد از روی شعله آن را بردارید و سرکه را اضافه کنید و یکی دو هم بزنید و بگذارید 5 دقیقه بماند می بینید که شیر شروع می کند به بریدن اگر دیدید خبری نشد یک قاشق دیگر سرکه اضافه کنید و چند دقیقه دیگر صبر کنید بعد می بینید که لخته های پنیر از آب شیر جدا می شود. داخل یک آبکش پارچه نخی مخصوص صاف کردن که به پارچه پنیر ( یا پارچه تنظیف ) هم معروف است بگذارید و مواد را داخل صافی بریزید و بگذارید یکی دو ساعت بماند تا آب آن گرفته شود. آب باقیمانده را خالی کنید و چیزی که داخل پارچه می ماند همان ریکوتا هست. اگر ریکوتای مرطوب یا نیمه چکیده برای سس سالاد یا دستور غذایی خاصی نیاز دارید زیاد نمی خواهد آب آن برود ولی اگر برای چیز کیک خواستید که نمی خواهید پنیر آب بیندازد بگذارید کامل آب آن گرفته شود و ریکوتای کاملا چکیده درست شود و برای اینکه بتوانید ریکوتای قالبی درست کنید بعد از اینکه دو ساعت ماند و آب آن رفت؛ داخل یک کاسه یا ظرف یک لایه پارچه نخی بیندازید و ریکوتا را داخل آن بریزید و سطح آن را صاف کنید و سلفون بکشید و به مدت یک ساعت داخل یخچال بگذارید و بعد برگردانید داخل بشقاب و پارچه را جدا کنید. پارچه کمک می کند ریکوتا به ظرف نچسبد و راحت جدا شود. این پنیر یک بافت نرم و خامه ای دارد و به نظر من می تواند جایگزین پنیر خامه ای شود ( البته نمک آن دست خودتان هست ) و با عسل خیلی خوشمزه می شود. داخل ظرف در بسته چند روز در یخچال می توانید نگهداری کنید.
